Анализатор вкусовой — нейрофизиологическая система, работа коей обеспечивает своеобразный анализ химических веществ, поступающих в полость рта. Представлен: 1) периферическим отделом — образованным вкусовыми луковицами, размещенными прежде всего в слизистой оболочке языка в грибовидных, листовидных и желобовидных сосочках; 2) специфическими нервными волокнами — достигающими продолговатого мозга, затем вентральных и медиальных ядер таламуса; 3) подкорковыми и корковыми структурами — находящимися в оперкулярной области больших полушарий мозга головного и в гиппокампе. Чувствительность различных участков языка к раздражителям вкусовым не одинакова — особенно чувствительны: к сладкому — кончик языка; к кислому — его края; к горькому — корень; к соленому — края и кончик. При продолжительном действии раздражителей вкусовых появляется адаптация — быстрее к сладким и соленым веществам, медленнее — к кислым и горьким.